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吃生鱼片吗?日本的?不,广西的!

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  两广人以会吃闻名,天上飞的、地上走的、水里游的,都能被两广人烹制成美味佳肴。在吃这一点,两广人不输世界上任何一个地方。

  在广西横县,这个藏匿在广西东部崇山峻岭的地方,有一道民间土味美食,从做法到味道,可媲美闻名于世的日本刺身。

  这个冬日,当北方已是漫天飞雪时,小新决定踏上南方温暖的土地,到广西的绿水青山间探寻这道相传已有500多年历史的民间美食。

  

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  宽广、支流众多、水路纵横交错的郁江水库一角。

  一大早,小新和广西非物质文化遗产传承人余富来到横县的郁江水库西津码头。这条西江上游的支流在这里被截流,成为烟波浩渺的一个大湖泊,正是这样的环境,养育着各种肥美的野生鱼类。

  而这道民间土味美食,就是来源于这江河上的水上人家。丰富的水资源和渔业资源,让郁江两岸自古以来就有很多居民打渔为生,在船上生活,由于生火不便,渔民们创造出一种生吃生鱼片的方法。

  这本是渔民的无奈之举,经过数百年的演化,却成了一种独一无二的饮食文化。如今,这个传统佳肴“鱼生”成了横县第一美食,2019年9月,横县鱼生被评为广西十大经典名菜之一。

  

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  郁江水库,渔民泛舟出行去打鱼。

  在郁江水库西津码头,渔民们大多是清晨和傍晚打鱼归来,在码头进行交易。小新早上9点来到码头时,热闹的交易场面不在,但仍不时看到渔民驾驶着小船往返。

  也许是上天眷顾小新的味蕾,恰好有一艘小船从水库远处驶来,船还没靠岸,船上的渔民就朝岸上的我们喊:“有鱼!”

  船停稳后,余富第一个跳上小船,当渔民掀开船头的甲板,里面是满仓刚刚捕获的各种野生河鱼。

  

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  这就是大自然的馈赠!渔民在库区刚捕获的有草鱼、鲤鱼、桂花鱼、鲮鱼等鱼类,其中一条桂鱼超过6斤重,正是做鱼生上好的食材。

  

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  余富以每斤60元人民币买下这条大桂鱼,用于制作鱼生。

  人到中年的余富是广西桂菜大师,从事鱼生制作已经20多年,素有“横县鱼生第一刀”美誉,也是广西非物质文化传承人。今天的鱼生,就由他亲自操刀。

  从水库码头回到鱼生餐馆的路上,余富就给小新普及各种鱼类做鱼生的知识:在郁江中的野生鱼类肌肉紧实而发达,做鱼生口感极佳,但各种鱼的味道又不尽相同,草鱼有嚼劲、桂鱼细腻顺滑、鲮鱼有弹性……

  听得小新口水直流

  

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  鱼生餐馆外,不断有大草鱼送货上门。

  终于到了鱼生餐馆,厨房的伙计们已经在准备鱼生的各种配料。

  鱼生的佐餐配料精致而丰富,也是横县鱼生“美味”的秘密所在。经过长期探索,横县人将鱼腥草、紫苏叶、酸荞头、柠檬、大蒜、生姜、萝卜、香菜、洋葱等20多种配料,切成如发丝般精细,摆为一盘,沾上花生油、生抽酱油和胡椒粉后,与鱼生片相伴食用,达到去腥增鲜、杀菌、清热解毒的功效。

  

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  有了佐餐配料之后,鱼生这道美食最关键的部分就是如何将一整条鱼变成一盘盘生鱼片。大师上场的时间到了……

  

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  余富一边杀鱼一边介绍:鱼生要味道鲜美,杀鱼的方式非常讲究,先把鱼敲晕,但不能直接杀死。把活鱼除腮斩尾、放血、去鳞净身这套动作要娴熟快速,要尽可能的保证活鱼的新鲜。

  话音未落,余富已经将鱼处理干净,并熟练的从鱼脊下刀、沿鱼侧骨轻轻剔下两侧鱼肉。

  

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  更换一把专门切鱼片的刀后,一大块鱼肉在余富的手里一下子就变成了一盘盘薄薄的生鱼片。

  有横切。轻快落刀将鱼肉切成只有牙签半厚度的鱼片,在断与未断之间连刀切下第二片,切断两片相邻鱼肉连成一块,一打开,鱼肉状如蝴蝶,展开薄可见字,展翅欲飞。两片鱼肉厚薄均匀,俗称“鸳鸯蝴蝶片”。

  

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  有竖切。一片片生鱼片薄如蝉翼。

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  还有各种花式切法,能摆出各种形状。

  

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  甚至,复原出一整条鱼!

  

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  “制作的要领在于动作迅速、轻拿轻放,完工后,每片鱼生的细胞仿佛还在跳跃。”余富说,鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。从一条活鱼到一盘盘鱼片上桌,前后不到五分钟。

  鱼生制作的绝活不仅在刀工,还在于摆盘的创作技艺。余富将生鱼片一片片有序地摆放在盘里,呈现出“年年有余、鸳鸯戏水、迎客松、龙凤呈祥、一帆风顺”等各类主题的花式摆盘,让美食变成精美的艺术品,不仅刺激着味蕾,还带来视觉盛宴,让人不忍下口。

  

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  再美妙的摆盘终究是为了勾起食欲,小新已经迫不及待了。

  余富说,正确的鱼生吃法是用一小碟,每样佐餐配料都取一点,然后将薄如蝉翼的生鱼片在花生油和生抽的调料里快速涮一下,就着配料一起吃下。并示范吃了起来。

  

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  小新如法炮制,觉得一片生鱼片太薄不过瘾,一次来了两片。当合着众多配料一起放到嘴里时,首先感受到的是生鱼片冰凉、柔韧的质感,合着配料咀嚼时,又传来酸、咸、脆、香、酥、麻的各种口感,仿佛瞬间尝遍人间百味。

  和日本刺身不同的是,横县鱼生没有用到芥末作为配料,保持了鱼的鲜美和本身的肉感。

  余富介绍,正是横县鱼生的这种丰富的吃法,引起了日本人的注意,有日本客商向他订购鱼生特色配料紫苏。他已把这种天然调料出口日本,改变刺身单纯依靠酱油和芥末提味的单调,也让横县鱼生与日本刺身结下渊源。

  目前,横县当地的鱼生餐馆随处可见,而在平常百姓家,村民办喜事、聚餐等,鱼生必定是首选的佳肴。据估计,当地做鱼生消耗的鱼类食材,每天约2000公斤,也极大促进当地的渔业生产。

  横县鱼生作为广西的一道美食,也逐渐被外界知晓,越来越多的外地人会慕名前往品尝。

  不说那么多了,小新要再吃一盘!

吃生鱼片吗?日本的?不,广西的!

 

  文:蒙鸣明

  图:陈冠言

  

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【编辑:郭泽华】

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